맛기행> 미식가들이 찾는 바다의 진미 복어

기사입력 : 2025.05.14 11:50

미식가들이 찾는 최고급어종 복어

바다의 진미 복어는 미식가들이 손꼽는 최고의 요리중에 하나다. 복어는 늦가을부터 초봄까지 맛이 좋지만, 특히 음력 3월에 먹는 봄 복어는 ‘도화복(桃花鰒)’이라 불릴 만큼 특별하다. 살이 올라 맛이 절정에 달하며, 부드럽고 탄력 있는 식감과 단맛이 어우러진 ‘봄의 미각’으로 꼽힌다. 중국 북송 시인의 ‘죽음과 맞바꿀 만한 맛’이라는 표현이나 ‘홍길동전’의 허균이 꼽은 최고의 술안주처럼, 복어의 맛은 오랜 세월 동안 높이 평가되어 왔다.

복어는 바다의 진미이자 독이 있는 어종으로, 참복·까치복·밀복 등이 대표적이다. 참복은 복어의 황제라 불릴 만큼 고급 어종으로, 살이 단단하고 쫄깃하면서도 부드러운 식감과 풍부한 감칠맛이 특징이다. 독성이 강해 손질이 까다롭고, 주로 복어회나 복어지리로 먹는다. 밀복은 크기가 작고 몸이 길쭉해 참복과 구분되며, 살이 부드럽고 수분이 많아 국물 요리에 적합해 맑은탕(지리)이나 찜으로 먹는다. 까치복은 검은 줄무늬가 있고 참복에 비해 독성이 약하고 가격도 저렴한 편이다. 몸이 작고 둥글며, 살이 부드럽고 담백해 대중적인 지리나 매운탕 요리에 사용된다.

복어는 타우린이 풍부하게 함유되어 있어 간 기능 개선과 혈액 순환 촉진, 혈압 안정, 심혈관 건강에 효과적인 식품으로 알려져 있다. 또한 기력 보충과 면역력 강화에도 효과가 있어 보양식으로도 좋다. 복어는 고단백·저지방 식품으로 100g당 약 18~20g의 단백질을 함유하면서도 지방 함량은 매우 낮다. 단백질은 근육 형성과 유지, 체중 조절에 도움을 주며, 껍질에는 풍부한 콜라겐이 들어 있어 세포 재생, 피부 탄력, 보습, 노화 방지, 관절 건강 등에 효과가 있어 여성들 사이에서도 꾸준히 섭취하면 좋은 식품으로 여겨진다. 또한 아미노산과 비타민 B군도 풍부해 피로 회복과 체력 증진, 몸을 따뜻하게 하는 데에도 효과적이며, 타우린은 숙취 해소에도 도움을 주어 미나리와 함께 끓인 복어탕은 해장에 좋다.

껍질부터 뼈까지 다양한 맛을 내는 복어

복어는 조리 방식에 따라 다양한 맛을 느낄 수 있다. 복어 요리는 담백한 맛과 쫄깃하고 부드러운 식감으로 미식가들에게 오랫동안 사랑받아 온 고급 요리지만, 독이 있고 손질이 까다로워 복어 전문음식점에서만 먹을 수 있다. 복어 코스요리는 다양한 복어를 맛볼 수 있다.

복껍질무침은 살짝 데친 복어 껍질의 쫄깃한 식감과 양파, 미나리 등 아삭한 채소가 새콤달콤한 양념장과 어우러져 입맛을 돋우기에 좋은 전채 요리다. 복어튀김은 한입 크기로 잘라 얇은 복어살에 튀김옷을 입혀 바삭하게 튀겨낸 요리로, 속은 부드럽고 겉은 바삭해 간장이나 레몬즙과 함께 먹으면 복어의 풍미가 한층 살아난다.

복어회는 복어의 맛을 가장 섬세하게 느낄 수 있다. 한 점 한 점 얇게 저민 투명한 복어회는 초장이나 간장에 찍어 먹으면 탱글한 식감과 미묘한 단맛이 입안에서 녹으며 일반 회와는 다른 깊은 풍미를 남긴다. 복어지리는 복어 살, 뼈, 껍질을 미나리, 콩나물, 무 등과 함께 끓인 맑은 국물 요리로, 미나리를 먼저 넣어 숨이 죽을 때 쯤 간장에 찍어 먹고 복어에서 우러나온 담백한 국물을 한 입 들이키면, 미나리의 상큼함이 더해져 비어 있던 속을 채워주는 것처럼 든든해진다.

세 번 맛을 내는 복어

복어요리는 아무나 먹을 수 없는 특별한 음식이다. 강한 독성을 지닌 복어는 반드시 전문 조리 면허를 가진 사람이 손질해야 하며, 그만큼 조리 과정의 숙련도와 신뢰가 중요하다. 복어는 한 점 한 점 먹을수록 그 깊이가 다르고, ‘세 번 맛을 낸다’는 말처럼 식감, 단맛, 감칠맛이 이어지며 오감을 만족시키는 음식이다. 일본에서는 “복어를 맛본 사람은 다른 생선을 먹지 않는다”라는 말이 있을 정도로, 단순한 식재료를 넘어 미식의 상징이자 하나의 문화로 자리 잡았다. “복어를 먹어 본 사람은 그 맛에 목숨을 걸고 다시 찾는다”라는 속설처럼, 그 맛은 한 번 맛보면 쉽게 잊히지 않는다. 봄의 미각은, 바다의 경계에서 피어난다.