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기사입력 : 2013.11.06 22:07
찬 바람이 뼛속을 파고든다’
‘무언가 몸에 좋은 걸 먹고싶다’는 생각이 들 때~
올해는 예년보다 겨울이 빠르고 오래 지속될 거란 소식이다. 조석으로 기온이 크게 떨어지면서 면역력이 약한 사람들은 감기에 걸리기 쉽다. 적절한 운동과 영양공급, 충분한 휴식이 변덕스런 환절기를 건강하게 보내는 지혜이다.
음식으로 약을 보한다는 보양식에서 요즘 직장인들이 많이 찾는 것 중 하나가 장어인데, 과거 ‘보신문화’에 대한 인식의 변화와 함께 장어는 그 담백한 맛과 편리하게 먹을 수 있다는 장점으로 스트레스가 많은 현대인들을 빠르게 사로잡았다.
동의보감에서 뱀장어는 오장이 허한 것을 보하고 폐병이나 부인병, 부스럼을 치료한다고 했으며. 난호어목지와 전어지는 이와 더불어 풍을 없애는 효과도 높이 평가되어야 한다고 했다.
일본에서는 예로부터 장어가 전설적인 스테미너 식품으로 알려져, 우리가 여름철 보신탕이나 삼계탕을 먹는 것처럼 복날(土用の丑の日입춘, 입하, 입동 전 18일간) 더위 먹는 것(夏ばて)을 피하기 위해 장어를 먹었다.
실제로 장어에는 단백질과 비타민 A 함량이 높다. 그러나 아무리 몸에 좋다고 해도 맛이 뒷받침되지 않으면 입맛 까다로운 현대인의 발길을 붙잡을 순 없는 일.
재료의 선정, 조리법에서 큰 차이가 없다면 어느 집이나 ‘무난한’ 맛을 낼 수 있는 장어로 ‘무난하지 않은’ 맛을 내는 것이 ‘레알 맛집’의 비결이 될 수 있을 것이다.
신도시 공영주차장 옆 ‘주막골’은 그런 점에서 서울은 물론 입소문을 통해 지방에까지 널리 알려진 공항권의 대표적인 장어요리 전문점이다.
전국에서 식도락가들이 찾아올 뿐 아니라 단골 명사도 한둘이 아니다. 대표적으로 오세훈 전 서울시장, 산악인 엄홍길, 탤랜트 박상원, 가수 이문세 등이 이곳을 자주 찾는 것으로 알려졌으며, 얼마 전에는 대한항공 기내 책자에 모 국회의원이 인터뷰 도중 이곳의 장어가 일품이라며 운서동 최고의 맛집으로 추천하기도 했다.
‘주막골’이 유달리 사람들의 발길을 잡아끄는 것 중 특히 눈에 띄는 것이 재료의 선정에서부터 선도 유지방법, 깔끔하면서도 독특한 조리법을 들 수 있다.
민물장어는 전국에서 가장 품질이 우수한 것으로 알려진 전북 고창산을 쓰며, 아무리 손님이 많아도 절대로 미리 잡아놓지 않는다고 한다. 손님의 주문에 따라 즉석에서 살아있는 장어를 손질하는데, 그래서 양념구이의 경우 약 20분 정도 손질하는 시간을 기다려야 한다. 최고의 맛을 내기 위해 주인이 절대로 양보하지 않는 시간이다.
또 하나 주막골만의 노하우로 장어를 잡을 때 절대로 장어 살에 피가 남지 않도록 한다는 것이다. 살에서 비린내나 흙냄새가 나지 않고 생생한 육질을 그대로 느낄 수 있도록 하는 것이 이 집만의 ‘며느리가 와도 가르쳐줄 수 없는’ 비법 중의 비법이다.
양념구이는 16가지 재료를 넣어 만든 양념을 3~4번에 걸쳐 나누어 발라, 양념이 장어 살에 깊숙이 스며들도록 하여 장어 특유의 느끼하고 단맛은 제거되고 담백하면서 칼칼한 맛이 살아나도록 한다.
그러나 고소하고 담백한 맛을 느끼고 싶다면 소금구이를 추천한다. 직접 담근 백김치와 소세지, 부추, 쌈무, 깻잎, 초생강, 생강, 마늘, 완두콩 등이 곁들여 나오는 밑반찬(사이드 디쉬)에서 자신이 좋아하는 쌈 재료를 선택, 깻잎 쌈을 만들어 먹는 것도 별미다.
바다장어 역시 최고의 품질로 알려진 통영산만 쓰며, 그것도 통발이 아니라 신선도를 최고로 유지할 수 있는 낚시로 잡은 것만 쓴다.
찬 바람이 뼛속으로 파고들며 웬지 나이가 들어간다고 느낄 때, 무언가 몸에 좋은 것을 찾아봐야겠다는 생각이 들 때, 최고의 스테미너 식품인 장어구이에 복분자 한 잔 곁들이면 환상의 궁합이라 하겠다.
기름진 장어요리를 먹다보면 칼칼한 국물맛이 당기게 되는데, 이렇게 국물 맛을 원하는 손님들의 요구로 개발한 것이 참게가 들어간 메기매운탕이다.
요리는 손맛이라고, 이 집을 이용하는 단골손님들은 ‘주막골의 메기매운탕이 유명한 메기매운탕 타운인 김포 마송보다 낫다’고 주장한다.
메기 역시 최상의 품질이라고 알려진 임진강변 문산에서 가져온 것을 쓰며, 자체 개발한 레시피로 메기 양념구이도 메뉴에 올렸는데 손님들이 민물장어로 착각할 만큼 독특한 맛을 낸다.
그 외에도 주막골이 고객들의 신뢰를 받는 이유를 들자면 그 중 하나가 ‘정량고수’이다. 한결같은 맛과 품질을 유지하기 위해 조리 때마다 반드시 저울을 사용하여 정량을 계량한 후 조리를 시작하고, 종업원을 쓰지 않고 주인 내외가 직접 운영하기 때문에 서비스에서도 늘 일정한 수준을 유지하는 것도 이 집의 빼놓을 수 없는 장점이다.
박윤규·이원우기자ianews@hanmail.net
